被地方监管关停的阿大葱油饼重生 谁救了老字号
被地方监管关停的阿大葱油饼重生 谁救了老字号
摘要
吴根存的阿大葱油饼11月初就要重新开张，很多人慕名前来，却并不知道他9月27日开始就关门停业了，有一早从无锡赶来的食客败兴而归。不过这位无锡食客也不知道，就在他来的当天......吴根存的阿大葱油饼11月初就要重新开张，很多人慕名前来，却并不知道他9月27日开始就关门停业了，有一早从无锡赶来的食客败兴而归。不过这位无锡食客也不知道，就在他来的当天，10月13日下午，吴根存在茂名南路159弄2号后门，关起门来做了*后一锅葱油饼，其中80个是从小一起长大的好友预定的，剩下的40多个分给了在场的记者、邻居、为毕业设计进行拍摄的大学生和闻香而来的深圳食客。
重新开业已经有了眉目。10月11日，“饿了么”网络订餐平台与阿大葱油饼经营者吴根存达成扶持合作的初步意向，在上海市黄浦区瑞金二路市场监督所正式向外界公布。达成合作的速度之快，让吴根存的老朋友也没有想到，他们认为他的脾气不愿意搬迁新址，这件事不到*后不一定落实。
吴根存本人则很明确地回答，已经看过永嘉路上一家店面，顺利的话预计11月初就会重新开业。
吴根存现在可称得上“名人阿大”，买他家葱油饼的人排长队的景象周围人已经见惯，甚至有时候有黄牛来排队，有人出国临上飞机前来吃*后一口葱油饼。各路媒体都曾报道他的“阿大葱油饼”，他说自己对采访已经麻木，面对电视台的镜头时，“就当我们不存在”这句话也听过无数遍。就在记者采访的第二天，上海的家庭演播室将要登门找阿大商量上节目的事情。
幸运的是，记者采访阿大当天，围观了他乔迁新店前，*后一次在家做葱油饼。这次做葱油饼是为了老同学，但即使关着门做，门外也不时有敲门询问声。这一次，阿大将做饼的全过程展现在记者面前。他并不吝啬分享他葱油饼的秘密，和面需要油，中间给它捏过几次，要捏透让油渗下去。中间醒三遍。还要放油拌面粉做的油酥，可以起层次起酥。
两天敲定的合作
国庆节后，9、10号两天内，饿了么和阿大就合同的基本条款敲定。11号，双方就在黄浦区市场监管局内向媒体公布。
之所以可以很快谈妥，黄浦区市场监管局起到了牵线搭桥的重要作用。阿大说，10月9日，黄浦区市场监管局上门到他家，向阿大讲了饿了么提出合作的情况。很快，两个小伙子来到阿大家，阿大一眼就认出了他们，以前也上门找过阿大。
因为每天找阿大谈投资的人很多，阿大也在等着主管部门和街道方面的消息，当时就没有答应饿了么。
饿了么官方称其CEO张旭豪在媒体上看到了阿大的情况后，与主管部门即黄浦区市场监管局取得联系。
张旭豪说从小在思南路附近长大，靠近南昌路，小时候也吃过阿大的葱油饼。11号在监管局是阿大*次见到张旭豪，阿达说不记得他了，但这次见面对小伙子印象还不错。
这一次，饿了么通过监管局和他接触，也开出了很丰厚的条件：帮他在附近重新找一家店面，负担租金，阿大每个月只需要交3000元的水电煤费用，收入也都归自己。各类证照监管局也会帮忙解决。阿大说，合同签了一年，“先做做看，以后走一步看一步。”
要令很多人失望的是，阿大葱油饼十之八九不会入驻到饿了么的外卖平台上。阿大本人*先就没有这个意愿，他说合同上写的并不是入驻到饿了么平台，而是帮助扶持他。毕竟自己年纪大了，一天只能做300个，应付不了网上的订单，他的葱油饼*好也是买到手趁热吃。阿大本人很清楚，饿了么对自己的帮助对这家公司本身的名气也有提升。
饿了么方面也有相同的说法，未来的合作形式可以多种多样，具体还在探讨。“是不是上网现在还没定，主要是为了拯救传统美食，给予租金方面的支持。”阿大背部有残疾，考虑到各方面的因素，不会扩大经营，新店面是否考虑增加人手还未确定，希望保留老上海味道。不过，饿了么在自己的官方微信平台推出的宣传标题是：这可能是你收过*暖心的“外卖”。
至于选址，阿大透露，饿了么的工作人员带他去看过一家瑞金医院附近、永嘉路上的店面，大约不到8平方米。阿大自己提出要求，要放得下自己的炉子、案板、面粉和葱、油，还有一个洗手的地方就可以了，饿了么的工作人员这两天正在整理店面的设计图纸，拿给他看过后，满意了就可以开始动工装修。
对这一选址，饿了么方面回应记者，这是一个选项，新选址离他现在的住处不会太远，当然面积也会匹配他的经营规模和需求。
争议
围绕阿大葱油饼的争议声很大，他多年无证无照经营，属地监管部门对他网开一面人情执法，此事毁誉参半。
阿大说自己的无证无照经营是有历史原因的，自己当年在南昌路的临时房子和推早点车做生意的时候是有证照的，后来南昌路的临时房子拆掉，早点车也不让做了，政府就让他回到自己家做，当时也没有提出需要办证照的事情，这几年才提出此事。
要办理一切经营所需证照，居民用房改为非居民用房(即“居改非”或“住改商”)是前提。但阿大为何不做这个“住改商”的工作呢?
按照《物权法》及高院的司法解释，变更产权性质需要由全楼业主签字同意。阿大经营的是餐饮，油烟重，火灾隐患大，想要让全楼业主忍受噪音，油烟，防火等一系列问题和风险，全部签字同意，难度可想而知。
阿大说，这几年有了新规定，再加上自己做葱油饼有了名气，门口排起的长队经常会影响到其他店铺的生意，也有可能有人眼红了，所以就举报了。他说，自己早年的营业执照交给工商作为佐证，现在采购的大豆油、猪油、面粉都有专门的供应商，也都有正规的发票。
要办证，就必须要离开家换地方。南昌路上的门面租金大约2-3万一个月，对阿大葱油饼会构成一笔很大的开销。
是否是在搬回家做饼后，阿大开始没有证照，这一问题本报未向黄浦区政府取得置评。
第二项争议在于对他的“人情执法”。为了阿大的关门，黄浦区市场监管局里左右为难，关了门有人说不保护传统文化，不关门有人说纵容非法经营。
阿大经营葱油饼的茂名南路159弄2号后门属于民用房，做餐饮经营，有火灾隐患，一个不小心恐怕一把火烧了整栋楼。没有证照也让外界担心食品安全无法保证，容易吃坏肚子。黄浦区宣传部相关人员证实，“阿大葱油饼”确实属于无证经营，此前监管部门曾多次上门执法，也向其下达过整改通知书。
这次9月27号的关门，黄浦区市场监管局称，是从今年以来他们通过12331热线接到多起消费者投诉，反映茂名南路159弄2号居民屋内有人无证无照制售葱油饼，卫生状况差，存在食品安全隐患，要求监管部门依法查处。
接投诉后，属地瑞金二路市场监管所执法人员依法开展调查，依法要求消费者反映的“茂名南路159弄2号葱油饼店”(即“阿大葱油饼”)的经营者关门停业，该经营者也书面做出承诺不再从事无证无照经营行为，并于2016年7月21日关门停业，也就是今年夏季阿大歇业的两个月，监管部门考虑到夏季食品安全风险较高，防范风险，所以责令其停业。但9月20日阿大又开张了。
网络上的爆料说街道和监管部门这些年长年给他做工作，还帮他找新的门面，也曾有人愿意低价租给他商铺。但阿大脾气硬，不愿意搬迁，就这样扛了多年。
监管部门和街道办事处方面的回应都是，考虑到阿大的身体有残疾等原因，因此一直采取比较人性化的监管举措，一般是多次约谈、责令限期整改或停业。
阿大是残疾人，街道比较关心，会有专门的工作人员和他结成“一对一”的帮扶关系，每个月都会有人来看他，*早几年的冯书记和马书记都退休了，现在有了新的年轻人接手，记者采访当天也有街道的工作人员找上门来测量血压。残联帮他挂靠了单位，发*低工资，从早期的六七百元涨到2000多元，从明年开始领退休工资。
这些细节可以看出，监管部门、街道、残联，包括周围的邻居朋友，确实对阿大做了不少的妥协。如果强硬执法，阿大的葱油饼声名远播，加上他残疾人的身份，会招来舆论的压力。
如前所述，阿大办理经营证照的前提是住改商，涉及到产权变更。要搬出去，附近的商铺租金阿大又无法承受。由此可见，饿了么此次提出的帮扶条件，正好解决了问题的症结，租金。
黄浦区称今年以来，已积*疏导133户无证无照经营变为合法合规经营，人气美食“耳光馄饨”、“金太棕”等都是其中的典型案例。阿大也说，前段时间关停了很多，有的也因为家庭困难帮助解决，有的只能找别的出路。不是每一家无证无照经营商铺都有名气，或是穷困残疾等帮扶理由。
阿大的历史
出名之后，阿大本人的人品、财产也被质疑。有人说他在上海有十几套房子，有人说三五套，透露出的意思是阿大很有钱，不应该再无证经营，儿子也上班了，其实也可以休息了。
阿大的回应是他有三套住房，一套自己居住，一套儿子居住，还有一套娄山关路的老洋房，三套住房都是父母留下的遗产。
实际上，阿大现在住的房屋也很局促。一室户的屋子，摆了床、餐桌和电视之后没有太多的空间了，厨房和卫生间也是和邻居公用的。
就在这样的屋子里，阿大把他的故事讲了无数遍。
年轻时候一天做600个饼，现在阿大每天只能做300个，按照20分钟才出炉一锅，也就是十个计算，这三百个饼不停地做也要10个小时才能做完，从早上五六点钟开门营业，不吃不喝不休息也要做到下午三四点才能收工。午饭时间他就边吃边做，用麦片、面包、饼干充饥。
阿大的葱油饼摊一周做六休一。除了*休息的星期三，阿大每天凌晨三点就起床，从生炉子到发面，再到每一步用料的准备，这些工作少说也要两三个小时，不过阿大说，相比以前他要赶去曹安市场进货，现在已经好多了。
因为一天有十个小时站着卖葱油饼，阿大的腿有严重的静脉曲张，这是职业病，过去纺织厂的工人也常常这样。除了每天用药，今年7月和8月去过两次医院，9月14号出院。因为跟面粉打交道，他的手也会经常伤筋。
阿大身上*明显的特征是驼背，而这并不是做饼做出来的。阿大说自己驼背以前很帅气，有照片为证。上海的纪录片编辑室曾做过的一部纪录片里，他曾有过独白，说脊柱侧弯以后，他也想不通，“(觉得)自己一生就毁掉了”。
阿大的父亲是离休干部，母亲在上海戏剧学院做舞台设计，算得上知识分子家庭。因此阿大在1982年选择提前下岗离开电厂做个体户时，父母也很不理解。但阿大说，他与父母讲这是他自己选择的路。阿大高中毕业后被分配到电厂工作时，每月工资36元。拜师学艺几个月以后，开始自己做个体户，一个月可以有1000多块的收入，刚开始的时候一个饼1角钱，一天可以做600个饼。“先做葱油饼，后来中间做过面、馄饨、排挡，几年之后，南昌路的临时房子拆掉以后，又不好做了。不好做了，政府就发了一辆早点车给我，做早点。再后来早点车不好做了，我就到家里来做了，在家做了13年，一直做到现在。在家的前9年，天天都开门做生意，后来因为身体不好，也要照顾母亲，就开始间歇休息。”
做了30余年的葱油饼，阿大也曾让儿子觉得在同学面前抬不起头，同学的父母很多是富二代、红二代，自己的父亲是做葱油饼的，对比之下落差很大。阿大曾告诉儿子，自己的老爸再不好，也是老爸，很多条件没有办法创造的。虽然这样说，阿大还是供着自己儿子读完了大学，上海师大天华学院，艺术类专业一年学费三万，后来学摄影也花了一万元购置设备，实际行动上阿大没有马虎。
阿大家里兄弟三人，除了母亲晚年生病，就连自己的亲弟弟也得了精神病，生活不能自理，身为老大，阿大一肩挑了照顾兄弟的责任。
阿大1990年结婚，第二年儿子出生，三年后与妻子离婚。以前阿大全年无休，后来为了照顾生病的母亲，去医院开药，就定了每个礼拜三休息，虽然2014年母亲走了，但礼拜三休息就定了下来。在去年的纪录片中，阿大就曾表达过想要把房子装修的舒服一点的想法，现在屋里的装修摆设还是没变。