史喜成

农家小炒肉作为湘菜，近些年在全国非常流行，几乎能与麻辣豆腐等川菜齐名，已经是无人不知无人不晓了。
湖南湖北，因水域宽广、湿气太重，这里的老百姓就非常喜好辣味食物。湘菜以湖南菜为代表，是八大菜系之一，早在汉朝就已形成，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主；有名气的菜品有辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉等。
湘菜突出鲜、嫩、香、辣，制作精细，用料广泛；口味多变，品种繁多；在烟熏、卤制、叉烧上也颇具特色，饮食底蕴很是深厚。

湖南小炒肉的做法较多，但只是细节上的微小差异，基本的主、副料和味型都一样，没有太大区别。现在，我把我的做法展示给大家:
食材
五花肉250克，青尖椒适量，红尖椒适量，剁辣椒适量，豆瓣酱适量，豆豉、姜、蒜适量，生蒜一棵，盐、味极鲜酱油、蚝油料酒、醋、鸡精适量。
做法
1.五花肉切成均匀的薄片。
2.青红尖椒切马蹄状，姜切丝、大蒜切片、生蒜斜刀切段。
3.锅中倒入少许油烧热，改中火，再放入五花肉，贴紧锅面放成一层，不要一堆倒入。
4.小火煎至微黄后翻面再煎，再煸出肥油后盛出备用。
5.锅中热油，爆香姜蒜后倒入豆豉、辣椒酱和豆瓣酱炒透，接着放入辣椒段翻炒。尖椒出辣香味后倒入肉片，并调入少蚝油、盐、料酒、酱油、醋翻炒均，最后下入生蒜，放少许鸡精提鲜，再次翻炒均匀，淋薄芡即可出锅。

也有厨师先煸尖椒，煸完后再炒五花肉，最后合在一起炒出味出锅。这是个人的理解与操作手法，是一种风格，至于孰优孰劣，在极具包容的烹饪世界里已不存在比对，只是各有千秋。

有的厨师做这道菜时要么放豆瓣酱要么放湖南剁椒酱，不会像我，二合一。“二合一”的做法是我想把川湘两地的风格加一组合，使其味觉更加醇厚，更能贴近百姓，从而获得更多食客的青睐，能适应多个地域。
有些地方除了豆豉，什么都不放，这又是一种风格。其实，一道菜的出现，就如同一个人的出现，什么环境与场合需要穿什么衣服、戴什么妆饰品，要灵活掌握。但是，他们肯定都有原则，那就是一上桌人就会认出来，知道它是什么菜；一出门，无论你如何打扮，你还是你，不至于成为陌生的模样，让人认不出来。
还有一个细节，那就是出锅时我喜欢淋入薄芡。而通常，多数厨师不这么操作。他们可能认为，不淋芡更正宗。我淋芡的主要目的是增亮、增色、增味，但很薄，食客根本看不出来也吃不出来。当然，这需要很扎实的基本功。
这道菜如果不淋芡，刚出锅时还可以，但随着时间，就会越来越暗、越来越干巴，吃起来味道也会逐渐寡淡。这是我个人经验，不喜勿喷。
——11月26日于北京